Si tout le monde vous dira que la « rapée » est une spécialité stéphanoise, elle est aussi très présente dans le Morvan, où elle est souvent accompagné de sarasson. On en retrouve des variantes sous d’autres noms dans toute la région Rhône-Alpes (la crique ardéchoise ou le matefaim en Savoie, en région Lyonnaise, en Auvergne (dans les Combrailles), dans le Jura (matafan), et en Alsace ou en Suisse, sous le nom de rösti.
Faite à base de pommes de terre crues râpées. Elles sont mélangées avec divers éléments, et mises à frire dans l’huile ou dans du beurre. Les puristes vous diront qu’ils faut absolument les râper à la main comme le gruyère sur la même rape.
Elle serait arrivée dans les années 1914/18 avec l’aide des paysans ardéchois dans le Haut Pilat, voulant réaliser leur spécialité la crique ardéchoise à base de pomme de terre.
En ce temps de guerre ne pouvant les raper, ils finirent par les écraser afin d’avoir un aspect prés de la purée crue ensuite ils les égouttaient et les préparaient à la mode crique.
Plus fine et plus petite que sa grande sœur ardéchoise était née la râpée stéphanoise, la recette fut améliorée au fil des années et chaque famille apporta sa variante…
Aujourd’hui elle est encore très présente sur les tables stéphanoises, servie avec une bonne salade.
Recette non officielle :
- Dans un saladier, épluchez et râpez les pommes de terre.
- Battez les œufs et ajoutez-les aux pommes de terre râpées.
- Hâchez le persil (ou la ciboulette) et mettez le dans le saladier.
- Salez et poivrez à votre convenance.
- Mélangez le tout.
- Faites chauffer un filet d’huile dans une poêle.
- Versez-y la préparation à râpées et aplatissez le mélange de manière à obtenir des galettes de pommes de terre uniformes.
- Dorez les galettes de pomme de terre de chaque côté en vous assurant bien qu’elles ne grillent pas trop.
- Versez les rapées stéphanoises sur du papier absorbant pour éliminer le surplus d’huile.
- Accompagnez-les d’une bonne salade et de charcuterie du terroir.
- C’est prêt !
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