Philippe Guillaumond raconte au micro de Radio GAGA 42, la transformation d’une activité lancée en 1997 en un lieu réunissant cave, restaurant, pub, événements et commerce de gros, tout en retraçant son parcours de vendeur de truffes à professionnel du vin. Il explique comment la connaissance des vignerons et des terroirs guide sa sélection, et pourquoi le goût du vin dépend aussi du moment, des personnes et de la température de service. L’entretien aborde également le recul de la consommation, les difficultés de communication autour du vin et les changements déjà associés au climat. La dernière partie s’interrompt alors que Guillemont commence à tirer les conséquences du décalage entre le déplacement des zones climatiques et l’adaptation de la végétation…
Un lieu aux multiples métiers se dote d’un nom générique
Philippe patron et fondateur des « domaines qui montent » nous a accueillit dans l’établissement présenté sous le nom générique de « Domaines ». L’entreprise existe depuis 1997 et s’est implantée sur ce site en 2003. Elle réunit plusieurs activités : grossiste en vin et en alcool, cave, pub, restaurant et salle destinée aux entreprises ou aux événements privés. Le nom « Les Domaines qui montent » reste celui de la cave, tandis que « Domaine » doit évoquer l’ensemble du lieu sans dérouter les clients déjà familiers de l’enseigne.
M. Guillaumond explique ce changement par la volonté de donner un nouvel élan à une entreprise connue, mais dont la notoriété ne se traduisait pas toujours suffisamment dans les chiffres. Au fil du temps, la cave d’origine s’est élargie au restaurant, au pub et à une salle d’abord pensée pour les activités artistiques et les entreprises. Le site fonctionne ainsi comme un petit village ouvert aux particuliers comme au monde professionnel. Ses différents pôles portent leurs propres noms : le restaurant Le Cafuron, le pub Le Pam et la salle Domain Events. À cela s’ajoute l’activité de gros, qui distribue notamment du vin, des alcools et des morilles aux restaurants et, dans une moindre mesure, à la grande distribution.
Des champignons et de la truffe aux premiers pas dans le vin
Avant de développer la cave, Phillippe Guillaumond vendait des champignons frais, notamment des truffes, exportés dans plusieurs pays, dont le Japon, et commercialisés en France auprès de restaurants et de la grande distribution. Il était basé à Saint-Étienne et s’est lancé dans cette activité grâce à Simon Balailler, ami d’école issu d’une famille connue dans le monde de la truffe, qui lui fournissait les produits. La saison de la truffe étant courte — principalement de décembre à février — Philippe voulait aussi travailler dans le vin.
Son intérêt pour le monde agricole remonte à l’adolescence. À 14 ou 15 ans, il s’ennuyait à Saint-Étienne et a lui-même demandé à partir en pension dans une école agricole près de Lyon. Il y a côtoyé des fils de paysans et de vignerons, et dit s’être senti à sa place dans cet univers, qu’il décrit comme franc et proche de la terre. Ne disposant pas de terres à exploiter, il a choisi le commerce. Après des études dans le vin et une formation de sommelier, il a commencé à stocker des bouteilles dans son garage, notamment pour les vendre aux restaurants de la Loire.
Terroirs, sélection des vins et contraction du marché
Phillippe Guillaumond dit apprécier les produits alimentaires de qualité et rappelle que le prix n’est pas toujours un bon indicateur : en connaissant les vins, il est possible de trouver des bouteilles intéressantes sans rechercher les appellations les plus prestigieuses. Il oppose la rareté actuelle de la truffe — en particulier la tuber melanosporum — à une époque où des paysans provençaux en ramassaient pour les cuisiner simplement avec une omelette ou des pommes de terre. Il évoque aussi la place ancienne de la truffe dans des plats renommés, comme le lièvre à la royale, associé à la table de Louis XIV.
Le terroir relie ces produits au vin. Phillippe Guillaumond cite l’ancienne appellation des Coteaux du Tricastin, dont la réputation avait été affectée par l’association au site nucléaire voisin, et son remplacement par Grignan-les-Adhémar. Il met en avant le « Diamant Noir », un vin de cette appellation dont le nom fait référence à la truffe noire, sur un terroir également favorable aux oliviers. Pour constituer la cave, il profite de l’activité de gros et du travail en équipe, qui lui permettent de se déplacer dans les vignes. Il affirme connaître les vignerons et les terres d’où proviennent les bouteilles proposées.
Il souligne toutefois que le métier devient plus difficile à mesure que la consommation de vin et, plus largement, d’alcool recule en France. À titre d’ordre de grandeur, il évoque une baisse du marché de 5 % par an, soit des dizaines de millions de bouteilles. Il s’interroge aussi sur l’augmentation parallèle de la consommation de psychotropes, sans affirmer qu’il existe un lien entre les deux phénomènes.
Un vin se goûte dans un contexte, pas seulement dans un verre
Déguster pour sélectionner des bouteilles est, selon Phillippe Guillaumond, un travail exigeant qui demande concentration et endurance. Choisir un vin parmi une série de bouteilles proches — par exemple plusieurs Pommard ou une trentaine de vins d’une même appellation — oblige à repérer des différences parfois subtiles entre les vignerons et les millésimes. Il observe une forte baisse du rouge : quelques années auparavant, il représentait environ 50 % de la consommation, contre 25 à 30 % pour le rosé et le blanc. Désormais, le rouge recule nettement, tandis que le blanc et le rosé diminuent moins. Il ne sait pas où ces proportions se stabiliseront, mais estime que le rouge pourrait finir autour de 35 à 40 %.
Interrogé sur l’image vieillissante du vin rouge, Phillippe Guillaumond parle d’une possible « fatigue du vin » et pointe la difficulté de communiquer dans le cadre de la loi Évin. Il regrette qu’en France, une émission culinaire ne puisse pas librement recommander le vin qui accompagnerait un plat. Il critique également le glissement, dans le langage courant, de « l’abus d’alcool est dangereux pour la santé » vers « l’alcool est dangereux pour la santé ». À propos de la santé, il avance — en le présentant comme un sujet politiquement délicat — qu’une consommation modérée de vin rouge serait associée à une espérance de vie supérieure à l’abstinence totale. Il insiste sur la modération et cite le régime méditerranéen, qui comprend notamment du vin rouge, de l’huile d’olive et du poisson. Il ajoute que le vin peut modifier l’ambiance d’un repas partagé, sans confondre cet effet culturel avec une recommandation médicale.
Pour illustrer la subjectivité de la dégustation, il raconte des concours où des jurés classent dix vins, puis les regoûtent une vingtaine de minutes plus tard et changent parfois tout le classement. Le vin évolue au contact de l’air, et l’appréciation dépend aussi de l’instant, de la compagnie et de l’atmosphère : un rosé dégusté en vacances sur la plage ne donne pas nécessairement la même impression en hiver. La température compte également. Guillemont recommande de ne pas servir blancs et champagnes trop froids, ni les rouges trop chauds ; pour ces derniers, il donne une plage d’environ 15 à 20 °C, en rappelant que le vin se réchauffe rapidement dans le verre.
Conseil, clientèle professionnelle et défis du changement climatique
À la cave, les clients ne viennent pas seulement acheter une bouteille : ils cherchent aussi une expérience et, surtout, une histoire. Phillippe Guillaumond explique que son équipe parle d’abord des vignerons et des personnes derrière le vin, puis du lieu de production, des plats qui s’accordent avec la bouteille et enfin du vin lui-même. Il distingue le métier de grossiste, qui s’adresse aux professionnels des métiers de bouche, de la vente aux particuliers, tout en soulignant que les deux activités reposent sur des connaissances professionnelles. Il cite notamment Anthony chef cuisinier-pâtissier au restaurant, Amélie, formée à l’Institut Paul Bocuse en hôtellerie, David, passé par des établissements hôteliers stéphanois, et Cédric, qui travaille avec lui depuis 21 ans auprès des restaurateurs locaux.
Avec les restaurants, l’équipe conseille en fonction des habitudes régionales et propose aussi ses propres cuvées. il constate qu’ils vendent désormais très peu de Bordeaux et rappelle que le Beaujolais, parfois injustement déprécié, peut correspondre aux nouvelles habitudes de consommation : des vins plus frais, vifs et souvent moins alcoolisés. La gamme comprend des vins de toute la France, avec une place importante accordée à la Loire et à des appellations comme Saint-Joseph, Condrieu, les syrahs de la vallée du Rhône, les Côtes du Forez et la Côte Roannaise.
L’entretien se termine sur le changement climatique et ses effets sur l’agriculture, particulièrement sensible dans le cas de la vigne. Pour illustrer le décalage entre le déplacement du climat et l’adaptation du vivant, Phillippe Guillaumond rapporte les propos d’un forestier : les conditions climatiques remonteraient du sud vers le nord d’environ 5 km par an, tandis que la végétation ne se déplacerait que de 500 m par an. Il précise ne pas avoir vérifié ces chiffres, mais retient l’idée que la végétation s’adapte moins vite. La suite est à ecouter sur notre chaine Youtube…
L’intégralité de l’entretien est à retrouver ICI
